Πιπερόπιτα με χωριάτικο φύλλο

Αμέτρητες οι συνταγές για πίτες και τόσο διαφορετικές η μία από την άλλη. Τόσο στο φύλλο όσο και στη γέμιση. Προσωπικά στο άκουσμα της πίτας κατευθείαν σκέφτομαι αλμυρή με χωριάτικο φύλλο. Πρώτη φορά που επιχείρησα να φτιάξω πίτα ήταν για τα αγαπημένα μου αλμυρά κολοκυθοπιτάκια φυσικά με την παρουσία της γιαγιάς (μάστορας στις πίτες) αλλά και της μηχανής ζυμαρικών (τότε ακόμα δεν είχα αντιληφθεί τη μαγεία του να ανοίγεις φύλλο με τον πλάστη αλλά και πόσο χαλαρωτικό είναι σαν διαδικασία). Τώρα πλέον πραγματικά απολαμβάνω να ανοίγω φύλλο και δε σου κρύβω όταν έχω χρόνο ανοίγω όλα τα φύλλα ένα - ένα. Όταν πάλι ο χρόνος μου είναι περιορισμένος τότε καταφεύγω σε μια πιο εύκολη λύση για χωριάτικο φύλλο. Αν σε φοβίζει να ανοίξεις το δικό σου σπιτικό φύλλο τότε σου προτείνω να ξεκινήσεις με τον τρόπο που σου προτείνω σε αυτήν εδώ τη συνταγή για πιπερόπιτα.Η πιπερόπιτα είναι μια από τις πίτες που έχω ιδιαίτερη αδυναμία. Έχει γλυκιά και ζουμερή γέμιση από πιπεριές, φέτα, γραβιέρα και μπορείς άνετα να την εντάξεις στο εορταστικό σου τραπέζι.

Πώς όμως θα πετύχουμε υπέροχο χωριάτικο φύλλο;

Αλεύρι : Το σωστό σπιτικό φύλλο χρειάζεται και το σωστό αλεύρι. Το αλεύρι που χρησιμοποιώ για να ετοιμάσω ζύμη για τις πίτες μου είναι το Ζυμωτό, των μύλων Αγίου Γεωργίου. Είναι αλεύρι ψιλοαλεσμένο από σκληρά επιλεγμένα σιτάρια, με χρυσαφένιο χρώμα. Οι ζύμες του χαρακτηρίζονται για την ελαστικότητά τους και τις υψηλές απορροφήσεις σε νερό. Έτσι, δίνει προϊόντα αφράτα, καλοδιογκωμένα και τραγανά.

Σωστό ζύμωμα & ξεκούραση ζύμης: Δε χρειάζεται να το παρακάνουμε με το ζύμωμα. Μετά το ζύμωμα είναι απαραίτητο να ξεκουράσουμε τη ζύμη μας σκεπάζοντας με μια νωπή πετσέτα για τουλάχιστον 30 λεπτά με μία ώρα. Με αυτόν τον τρόπο απελευθερώνεται η γλουτένη και ομοιογενοποιούνται τα συστατικά της ζύμης. Ως αποτέλεσμα να έχουμε μια δυνατή, ευκολόπλαστη και ελαστική ζύμη η οποία δε θα μαζεύει κατά το άνοιγμά της αλλά ούτε και θα σπάει την ώρα που θα ανοίγουμε το φύλλο.

Το σωστό άνοιγμα του φύλλου: Σημαντικό ρόλο παίζει ο πλάστης που θα χρησιμοποιήσουμε. Όσο πιο λεπτός είναι ο πλάστης τόσο πιο λεπτό φύλλο θα ανοίξουμε. Επιπλέον, για να ανοίξουμε πιο εύκολα τα φύλλο μας πασπαλίζουμε τη ζύμη αλλά και την επιφάνεια εργασίας μας με κορν φλάουρ ή νισεστέ. Ο λόγος είναι ότι η ζυμη μας αποκτά μεγαλύτερη ελαστικότητα. Θέλει όμως προσοχή να μην το παρακάνουμε και τραβήξει όλη την υγρασία από το φύλλο μας. 

 Το στρώσιμο του φύλλου: Αρχικά λαδώνουμε πολύ καλά το ταψί μας. Καθώς στρώνουμε τα φύλλα φροντίζουμε να μην τα πιέσουμε αλλά τα τοποθετούμε ελαφρώς τσαλακωμένα φροντίζοντας να  υπάρχει «αέρας» ανάμεσα στη γέμιση και το φύλλο.

Πιπερόπιτα με χωριάτικο φύλλο 

Prep. Time :         20 min

Baking Time :      60 min

Waiting Time :     3 h & 50 min

Total Time :         3 h & 50 min

Servings :            10 - 12

Difficulty :            1 

Υλικά

Για τη ζύμη

• 500 γρ. αλεύρι Ζυμωτό, Μύλοι Αγίου Γεωργίου
• 4 κ.σ γρ. ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. ξίδι
• 1 κ.γ. αλάτι
• 230 - 250 γρ. χλιαρό νερό

Για το άνοιγμα του φύλλου

• 150 γρ. μαργαρίνη μισoλιωμένη και κρύα
• 3 - 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• Κορν φλάουρ ή νισεστέ για το άνοιγμα των φύλλων

Για τη γέμιση 

• 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες
• 1 πράσο ψιλοκομμένο
• 1 κ. γ. αλάτι
• 2 αυγά μεγάλα
• ½ κ. γ. πιπέρι
• 4 πιπεριές Φλωρίνης κομμένες σε λεπτές φέτες 
• 2 πιπεριές πράσινες κομμένες σε λεπτές φέτες
• 3 πιπεριές κίτρινες κομμένες σε λεπτές φέτες
• 250 γρ. φέτα σε τρίμματα
• 150 γρ. γραβιέρα, τριμμένη
• 150 γρ. μαλακό φρέσκο τυρί της αρεσκείας σας (ανθότυρο, καλαθάκι Λήμνου, μανούρι, Κατίκι, Ανεβατό)
• 1/3 ματσ. μαϊντανό ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
• 1 κ. σ. μπούκοβο 
• 1 κ. σ. σιμιγδάλι ψιλό, Μύλοι Αγίου Γεωργίου
• Μαύρο σουσάμι 
• 1 κ.σ ελαιόλαδο και επιπλέον για το άλειμμα του ταψιού

Εκτέλεση

Για τη ζύμη

1. Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε όλα τα υλικά και τα ζυμώνουμε με το γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα. Όταν η ζύμη αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα τότε είναι έτοιμη. Όταν η ζύμη αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα τότε είναι έτοιμη. 
2. Η ζύμη θα πρέπει να είναι εύπλαστη, απαλή και αφράτη. Αν δούμε ότι κολλάει ελαφρά στα χέρια μας, πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι.
3. Τοποθετούμε το ζυμάρι σε ένα μπολ και σκεπάζουμε με μεμβράνη. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά με μία ώρα όσο εμείς θα ετοιμάζουμε τη γέμιση. Η ίδια διαδικασία μπορεί να γίνει και με τα χέρια απλά θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος κατά το ζύμωμα.

Για τη γέμιση 

1. Σε ένα φαρδύ τηγάνι προσθέτουμε 1 κ.σ ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι και το πράσο για περίπου 5 λεπτά μέχρι να πάρουν ελαφρώς χρώμα και να μαλακώσουν.
2. Στο τηγάνι προσθέτουμε τις πιπεριές, αλάτι και πιπέρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 20 – 30 λεπτά ώστε να μειωθεί ο όγκος των λαχανικών και να καραμελώσουν. Ανακατεύουμε τακτικά.
3. Αποσύρουμε το μείγμα από τη φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει καλά.
4. Αφού κρυώσει, προσθέτουμε τα αυγά χτυπημένα, τα τυριά, το θυμάρι, το μπούκοβο και ανακατεύουμε.

Για το άνοιγμα των φύλλων 

1. Σε ένα μπολ προσθέτουμε τη μισολιωμένη μαργαρίνη, το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.
2. Μεταφέρουμε τη ζύμη μας στον πάγκο εργασίας και τη χωρίζουμε σε δύο ίσα μέρη. Το ένα για το πάνω φύλλο και το άλλο για το κάτω. Χωρίζουμε το κάθε ένα από τα δύο μέρη ζύμης σε 8 μικρότερα ζυμαράκια (4 + 4). 
3. Πασπαλίζουμε τον πάγκο μας με λίγο κορν φλάουρ και με τη βοήθεια ενός πλάστη ανοίγουμε το πρώτο ζυμαράκι σε δίσκο διαμέτρου 15 – 20 εκ. Όπου χρειάζεται πασπαλίσουμε ελαφρώς με κορν φλάουρ.
4. Σε ένα ρηχό πιάτο, πασπαλίζουμε πάλι με κορν φλάουρ τον πάτο του και τοποθετούμε τον πρώτο δίσκο. Με ένα πινέλο αλείφουμε γενναία με το μείγμα μαργαρίνης. Από πάνω στοιβάζουμε ένα δεύτερο πιτάκι που το έχουμε ανοίξει με τον ίδιο τρόπο και πάλι αλείφουμε με το μείγμα μαργαρίνης. Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να στοιβάξουμε και τα 4 πιτάκια. (1 ο φύλλο)
5. Στο 4 ο πιτάκι προσοχή δε βάζουμε από το μείγμα μαργαρίνης αλλά πασπαλίζουμε με κορν φλάουρ. Καλύπτουμε το πιάτο με μεμβράνη και από πάνω βάζουμε πάλι κορν φλάουρ.
6. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία και με τα υπόλοιπα 4 πιτάκια (2 ο φύλλο). Όταν τοποθετήσουμε το τελευταίο πιτάκι πάλι πασπαλίζουμε με κορν φλάουρ και καλύπτουμε το πιάτο μας με μεμβράνη. 
7. Πρέπει να δώσουμε προσοχή όσο ανοίγουμε κάθε πιτάκι τα υπόλοιπα να είναι σκεπασμένα με νωπή πετσέτα αλλιώς θα ξεραθούν.
8. Τοποθετούμε τη στοίβα με τα πιτάκια στο ψυγείο για 1 - 2 ώρες. Αυτό θα βοηθήσει να παγώσει ξανά η μαργαρίνη και να ενσωματωθεί η κάθε 4 άδα από τα πιτάκια ώστε αργότερα να ανοίξουμε τα δύο φύλλα. 
9. Λαδώνουμε καλά το ταψί μας και το αφήνουμε στην άκρη. 
10. Αφού πασπαλίσουμε και πάλι τον πάγκο εργασίας μας με κορν φλάουρ, παίρνουμε την πρώτη 4 αδα από τα πιτάκια που έχουμε στοιβάξει και πάλι με τη βοήθεια του πλάστη ανοίγουμε φύλλο μεγαλύτερο της διαμέτρου του ταψιού μας ώστε να καλύπτει και τα τοιχώματα. Όπου χρειάζεται πασπαλίζουμε με κορν φλάουρ.
11. Με τη βοήθεια του πλάστη μεταφέρουμε στο ταψί το φύλλο που μόλις ανοίξαμε και από πάνω ρίχνουμε το σιμιγδάλι. Απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση που έχουμε ετοιμάσει. 
12. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και με τη δεύτερη 4 άδα με τα πιτάκια δημιουργώντας έτσι το δεύτερο φύλλο με το οποίο θα καλύψουμε την πίτα μας. Πάλι με τη βοήθεια του πλάστη τοποθετούμε το φύλλο πάνω από τη γέμιση, στρώνοντάς το  ελαφρώς τσαλακωμένο φροντίζοντας να  υπάρχει «αέρας» ανάμεσα στη γέμιση και το φύλλο. 
13. Αφού απλώσουμε και το επάνω φύλλο, γυρίζουμε τις άκρες της πίτας προς τα μέσα και την αλείφουμε ξανά είτε με σκέτο ελαιόλαδο είτε με μίγμα μαργαρίνης και ελαιόλαδου που έχει περισσέψει.
14. Δε ξεχνάμε όπου ακουμπάει φύλλο με φύλλο να βάζουμε λίγο από τη λιπαρή ουσία που έχουμε. 
15. Χαράσσουμε την πίτα μας σε κομμάτια και πασπαλίζουμε με το μαύρο σουσάμι. 
16. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200°C στις αντιστάσεις, στην κάτω σχάρα.
17. Ψήνουμε συνολικά για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια και να ξεκολλήσει η πίτα από το ταψί.
18. Μόλις είναι έτοιμη η πιτούλα μας την αφαιρούμε από το ταψί και να την αφήνουμε να κρυώσει καλά σε σχάρα προτού την κόψουμε. Έτσι το φύλο θα παραμείνει τραγανό.

Σημειώσεις για τη συνταγή 

Γιατί βάζουμε σιμιγδάλι πάνω από το φύλλο ;

Ο λόγος που πασπαλίζουμε σιμιγδάλι πάνω από το φύλλο μας είναι γιατί έτσι θα προστατεύσει το φύλλο μας απορροφόντας έτσι την υγρασία την υγρασία που έχει η ζύμη μας. 

Γιατί χαράσσουμε την πίτα μας πριν το ψήσιμο;

Χαράζουμε την πίτα προτού το ψήσιμο αρχικά για να βγάλει όλη την υγρασία της και να μην πανιάσει όμως ακόμα ένας λόγος είναι να μην θρυμματιστεί το φύλλο κατά το σερβίρισμα (όπως θα συνέβαινε εάν δεν το είχαμε χαράξει).

Ποιό είναι το κατάλληλο ταψί να ψήθεί η πίτα μας; 

Κατάλληλο ταψί για την πίτα μας είναι ένα ρηχό και μεγάλο ταψί ώστε να έχει η πίτα μεγάλη επιφάνεια και να ψήνεται πιο σωστά.

Ποιό είναι το ιδανικό ψήσιμο για την πίτα μας;

Ψήνουμε στις αντιστάσεις πάνω - κάτω στους 180 ο C - 200 o C για  περίπου 1 ώρα ανάλογα το φούρνο μας. Αποφεύγουμε να ψήσουμε την πίτα μας στον αέρα καθώς έτσι θα πάρουν γρήγορα χρώμα αλλά θα ξεραθούν τα έξω φύλλα ενώ τα μέσα φύλλα θα παραμείνουν άψητα και η βάση δεν θα είναι τόσο τραγανή όσο τη θέλουμε 

Μπορούν η ζύμη και η γέμιση να γίνουν από την προγούμενη ημέρα;

Η ζύμη για χωριάτικο φύλλο μπορεί να μείνει στο ψυγείο καλά σκεπασμένη μέχρι και τρείς ημέρες ενώ στην κατάψυξη μέχρι και τρεις μήνες. Και στις δύο περιπτώσεις η ζύμη θα πρέπει να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για να μπορέσουμε να ανοίξουυμε το φύλλο. Η προετοιμασία της γέμισης μπορεί να γίνει και από την προηγούμενη ημέρα. 

TIPS! 

1. Δε ξεχνάμε όπου ακουμπάει φύλλο με φύλλο να βάζουμε λίγο από τη λιπαρή ουσία που έχουμε.
2. Ποτέ μα ποτέ δεν καλύπτουμε την πίτα μας με αλουμινόχαρτο όσο είναι ζεστή καθώς έτσι θα μαλακώσει το φύλλο της. Μόλις είναι έτοιμη η πιτούλα μας την αφαιρούμε από το ταψί και να την αφήνουμε να κρυώσει καλά σε σχάρα προτού την κόψουμε. Έτσι το φύλο θα παραμείνει τραγανό.
3. H γέμιση της πίτας μας θα πρέπει να είναι κρύα όταν θα την απλώσουμε πάνω στο φύλλο. Αν η γέμιση είναι ζεστή τότε το φύλλο θα ποτίσει και δε θα  ψηθεί σωστά ούτε και θα είναι τραγανό.
4. Σε συνδυασμό με το ελαιόλαδο που περιχύνουμε την επιφάνεια της πιπερρόπιτας αν ραντίσουμε και με λίγες σταγόνες νερού λίγο πριν μπει στο φούρνο, θα κάνουν την πίτα μας ακόμα πιο τραγανή.

Αυτή λοιπόν ήταν η συνταγή μου για μια από τις αγαπημένες μου πιτούλες. Πιπερόπιτα με χωριάτικο φύλλο όπως ακριβώς την φτιάχνει εδώ και χρόνια η γιαγιά. 

Θα χαρώ πολύ αν τη δοκιμάσατε!

Μοιραστείτε τη κάνοντας mention @victoria.giannara_photography ή  #victoriagiannara

Εδώ θα βρείς τα αγαπημένα μου αλμυρά στριφτά κολοκυθοπιτάκια ενώ πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσεις να φτιάξεις Πλαστό μια τραγανή παραδοσιακή πίτα με καλαμποκάλευρο.